(圖片取自網路)
美和技術學院 食品營養系 林慧麗助理教授 發芽玄米的介紹
(本文資料來源:資料來源：衛生署食品資訊網 /圖書館 /知識庫/食品新知)
源自日本的「玄米」是保留了米糠和胚芽的糙米，在一定的溫度下，使其發芽約 24 小時再進行低溫乾燥製成。糙米在發芽過程會使內部酵素去活化營養成分，而提升較高的營養價值，此發芽的糙米，又稱『發芽玄米』（pre- germinated brown rice），口感較一般糙米好，且許多營養成分也比白米較多。其中，發芽玄米的膳食性纖維含量高出白米很多，所以昇糖指數 (GI值) 較低。根據衛生署建議膳食性纖維攝取量為20-30公克，每日攝取兩碗發芽玄米，則可獲得約10公克之膳食性纖維，比白米的兩碗只獲得不到 2 公克的膳食性纖維來說，其保健效果是更有益的。
發芽玄米與血糖之關係
目前已有研究指出以發芽玄米取代白米可以降低糖尿病老鼠的血糖 (Hagiwara et al.,2004)，另有研究指出發芽玄米對於健康人的血糖控制比白米好，可能原因是發芽玄米中有較多的膳食性纖維 (Ito et al.,2005. 劉等，2008)，且膳食纖維已被諸多的研究証實可減緩餐後血糖濃度，以及降低第二型糖尿病與心血管疾病的風險 (Panahi et al., 2007 )。除了發芽玄米中有較多的膳食性纖維外，另外日本的研究指出，發芽玄米含有生物活性物質Acylated Steryl Glucosides (ASGs)，ASGs是在發芽的過程裡所產生的，並扮演著芽體生長的重要角色，因此ASG分子是從植物種子的芽體所取得的植物固醇，並可能活化控制血糖 的酵素 (Seigo et al. 2008)。
發芽玄米在治療新陳代謝或一些相關疾病如：高血糖、憂鬱、神經病變、高膽固醇的效果，已有許多的動物實驗驗證其良好的 效果。在我們目前的研究也證實發芽玄米在健康受試者或葡萄糖不耐症的受試者身上，具有降低餐後血糖的良好效果 (劉等，2008)。這些研究資料顯示，發芽玄米協助糖尿病的疾病控制與其併發症是有幫助。
米是人類重要糧食之一，全世界一半以上的人口以米為主食，發芽玄米比一般白米及糙米蘊含更多的營養價值，內含豐富的維 生素B群、E群外，還有許多礦物質及食物纖維等有益人體健康成份。所以發芽玄米是一個優質的米食，唯其缺點價格比一般白米貴一些，多食用對於身體健康是有 助益的。
參考文獻
Hagiwara H，Seki T，Ariga T . The effect of pre-germinated brown rice intake on blood glucose and PAI-1 levels in streptozotocin-induced diabetic rats. Biosci Biotechnol Biochem 68 : 444-447，2004.
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Ito Y，Mizukuchi A，Kise M，Aoto H，Yamamoto S，Yoshihara R，Yokoyama J . Postprandial blood glucose and insulin responses to pre-germinated brown rice in healthy subjects.The Journal of Medical Investigation 52 . 159-164，2005.
Panahi S，Ezatagha A，Temelli F，Vasanthan T，Vuksan V . Beta-glucan from two sources of oat concentrates affect postprandial glycemia in relation to the level of viscosity. J Am Coll Nutr 26(6) . 639-44，2007.
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Seigo U.，Toshio A.，Somsankar D.，Takeshi K,，Keiko M.，Shota N.，Yasuhide O.，Mitsuo K.，and Robert K. Y. . Structural Analysis of Novel Bioactive Acylated Steryl Glucosides (ASGs) in Pre-germinated Brown Rice Bran. Journal of Lipid Research . 1-34，2008
彭巧珍、許文音、李春松、陳德女、郭素娥、廖重佳、韋美霞、陳淑子、黃晉瑩、魏明敏、詹恭巨、羅慧珍。2004。膳食療養學。華格那發行。272-317頁。
劉桂君、趙文琦、蘇聖棋、沈國屏、林慧麗，比較白米與發芽玄米對正常人及糖尿病患者餐後血糖之影響。2008 南台灣健康產業暨銀髮族健康照護學術研討會。屏東。
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